A级明胶粉 食品级明胶 食用明胶 用于软糖 布丁 肉类 冰糖葫芦1kg
- 栏目:增稠剂/甜味剂/酸味剂/防腐剂/酶制剂/乳化剂/增味剂/护色剂/抗结剂/被膜剂/香精香料/抗氧化剂/维生素系列/氨基酸系列/其他添加剂/烘培原料/医药原料/保健品原料
- 品牌:博研
- 价格:30.00
- 参数:生产许可证编号:|||产品标准号:GB 2760-2011|||厂名:郑州博研生物科技有限公司|||厂址:郑州二七区大学南路98号|||厂家联系方式:13523486886|||配料表:食用明胶|||储藏方法:阴凉、干燥、通风常温|||保质期:730|||食品添加剂:增稠剂|||净含量:1000|||包装方式:包装|||品牌:博研|||产地:中国大陆|||省份:河南省
- 卖点:
- 标签:软糖,冰糖葫芦,布丁,肉类,食用
- 详情:
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。
食用明胶的应用范围:
可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中。
外观形态:淡黄色至黄色颗粒状,带有少量粉末。
使用方法:
根据产品的需要,将定量的明胶放入冷水中,吸水膨胀1至2小时后,加热至60度,或者直接将定量的明胶放入70~80度的热水中搅拌溶解,放入50~55度贮罐内放置2至4小时后与其它配料混合成型。若用于直接配料,可将明胶磨成粉末与其它配料混合。
1、先将明胶放在冷水中浸泡60分钟,使其充分吸水膨胀;
2、然后在70-80℃以下的水浴环境中,对明胶进行熔化。
食品明胶的用量:在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中,明胶的用量为2%~9%;
果汁软糖生产中,明胶的用量为2%;
太妃糖的生产过程中,明胶的用量为0.4%~1.5%;
冰淇淋的生产过程中,明胶的用量为0.1%。
注意事项:在应用食用明胶的过程中,熔化时,温度不宜过高,因为,温度过高,会降低明胶的黏度。
在熔化明胶时,应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则。
明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上,以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。
熔化明胶时,时间不宜过长,否则,也会降低明胶的质量。
明胶在糖果中的应用
据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。
在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。
明胶软糖的制作要点明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
选择明胶时,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。
明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
【 配方】砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织,量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。
软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。
明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品.
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店铺详情
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